Pada umumnya secara alami bahan makanan bersifat mudah rusak. Namun, sebagian besar bahan makanan mengalami kerusakan justru karena penanganan yang kurang memadai. Oleh karena itu, perlu pemahaman tentang karakteristik bahan makan yang ditangani dan diolah. Buku ini membahas mengenai karakteristik bahan makanan, pengendalian suhu dalam pengolahan pangan, pengaturan air dan pH, fermentasi pangan, dan bahan tambahan pangan.